L’estragon fait sans aucun doute partie des Rolls-Royce de toute collection d’herbes culinaires classiques. Sa saveur délicate favorise l’appétit et complète de nombreux plats. Utilisez avec parcimonie pour une saveur chaude et subtile, qui se diffuse rapidement à travers les autres ingrédients. Utilisez-le pour la sauce béarnaise française, le tartare et la sauce hollandaise. Il est excellent pour le poulet, les plats aux œufs, les beurres et les crèmes, les salades de pommes de terre, les salades vertes, le saumon poché froid et la truite au four. Cueillez les brins tôt dans la saison pour faire un délicieux vinaigre d’estragon. Deux variétés d’estragon sont disponibles: le français, qui a la saveur raffinée indispensable à la cuisine française classique et le russe qui a une saveur plus grossière et amère. Assurez-vous de n’utiliser que la variété française en cuisine.

Dans la cuisine française, il est souvent associé à des plats de poulet pour sa saveur légère et délicieusement rafraîchissante d’anis. Il est utilisé pour parfumer les légumes légèrement cuits, en particulier dans une simple sauce au beurre à l’estragon utilisée juste avant de servir. Ajoutez de l’estragon frais ou sec haché à la mayonnaise pour les œufs farcis et le saumon froid.

L’estragon, connu sous le nom de « petit dragon », dérive de l’ estragon français et du latin dracunculus, un petit dragon. La connexion avec le dragon peut provenir de la saveur ardente de l’estragon ou de ses racines serpentines. On croyait que les herbes « Dragon » guérissaient les morsures de serpents, de serpents et d’autres créatures venimeuses. Originaire du sud de l’Europe, l’estragon se trouve maintenant dans les régions sèches d’Amérique du Nord, d’Asie du Sud et de Sibérie.

Dans les temps anciens, les jus mélangés d’estragon et de fenouil faisaient la boisson préférée des rois de l’Inde. Sous le règne d’Henri VIII, l’estragon fait son chemin dans les jardins anglais.

L’estragon français est une plante vivace semi-rustique d’une hauteur allant jusqu’à 3 pieds et d’une largeur de 18 pouces. De minuscules capitules jaunes insignifiants ne produisent pas de graines viables, sauf dans les climats très chauds. Les feuilles sont lisses vert foncé, longues et étroites. Les glandes sébacées sur la face inférieure des feuilles dégagent un parfum doux-amer, chaud et poivré. Les feuilles d’estragon sèchent assez bien et conservent leur saveur unique et classique si elles sont conservées dans des bocaux en verre à l’abri de la lumière directe.

Seule la variété russe produit des semences viables. De nombreux producteurs le propagent et le vendent au public sans méfiance sous le nom d’estragon français. Les deux variétés peuvent être multipliées par boutures de racines et de pointes. Pour les boutures de racines, déterrez les coureurs souterrains au printemps lorsque les gelées sont passées, séparez-les; ne pas couper. Vous remarquerez des nodules croissants; ceux-ci se reproduiront dans la saison à venir. Placez une petite quantité de racine, chacune avec un nodule en croissance, dans un pot et recouvrez de terre. Gardez l’arrosage au minimum. Une fois bien enraciné, plantez dans le jardin après durcissement, à environ 24 pouces de distance.

Il est possible de prélever des boutures de résineux des pointes de croissance en été. Vous devrez garder les feuilles humides, mais le sol sur le côté sec. Cela fonctionne mieux sous une unité de brumisation avec un peu de chaleur inférieure d’environ 60 degrés.

Récemment, une vague de rouille s’est développée sur l’estragon français. Lorsque vous achetez une plante, recherchez des signes révélateurs – de petites taches de rouille sous une feuille. Si vous avez une plante rouillée, déterrez-la et coupez tout le feuillage et jetez les feuilles. Lavez les racines du sol et mettez-les dans un sol stérile frais.

L’estragon français pousse mieux dans une position chaude et sèche et a besoin d’un sol très bien drainé. Il n’aime pas les conditions humides. L’estragon français pousse bien dans des conteneurs. Comme il produit des coureurs de racines, donnez-lui de l’espace pour se développer afin qu’il ne devienne pas lié au pot. En tout temps, assurez-vous que la plante est arrosée, et pendant la journée, pas la nuit. Il déteste avoir des racines humides. Continuez à nourrir au minimum; la suralimentation produit des feuilles charnues de mauvaise saveur. En hiver, lorsque la plante est en dormance, ne pas arroser. Conservez le contenant dans un environnement frais et à l’abri du gel. Dans le jardin, protégez l’estragon français pendant l’hiver lorsque la plante commence à mourir avec de la paille ou du paillis.

Holt, Geraldene. Recettes d’un jardin d’herbes à la française . Conran Octopus Limited, 1993.

McVicar, Jekka. Herbs for the Home, Penguin books USA Inc., 1994.

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